Vous vous en doutiez peut-être, ou peut-être pas : la France est première en production d’huîtres en Europe, et de loin. On les déguste volontiers à Noël, mais également plus globalement de septembre à avril. Pour les mettre à l’honneur, retour sur la belle relation qu’entretiennent la France et l’ostréiculture, depuis bien des siècles !
Petite histoire de l’ostréiculture française
Depuis la préhistoire, notre petite star est un mets de choix. Considérée comme aphrodisiaque durant la Grèce Antique, sa coquille servait également de bulletin de vote ! On gravait un nom dedans et puis on votait à coquille levée. Son âge d’or sera le Moyen-Âge, période durant laquelle elle devient désormais plat de luxe.
C’est au 17e siècle que serait véritablement née l’ostréiculture en France. Elle se localise à ce moment-là sur la côte Atlantique, dans les réservoirs des marais salants. Les tous premiers élevages consistent surtout en la récolte de naissain d’huître plate, récolté sur les rochers puis mis à pousser dans des bassins. Puis, devenues plus rares face à la surexploitation, on importe des huîtres creuses, portugaises, au milieu du 19e. Une espèce plus robuste, qui croît rapidement, et qui prend rapidement le pas sur l’huître plate.
Au bord de l’extinction dans les années 1920, suite à une maladie et des pertes colossales, les huîtres plates manquent de disparaître. Mais de nouveau, une épidémie survient dans les années 70, décimant cette fois-ci les huîtres portugaises. Les huîtres creuses disparaissent donc entièrement des côtes françaises à ce moment-là. Il faudra donc attendre l’introduction de l’huître japonaise pour relancer la production de l’huître creuse en France. Variété qui est, aujourd’hui, la plus largement cultivée en France, et dans le monde !
La France et les huîtres, maître de la production en Europe aujourd’hui
Devenue passion pour de nombreux ostréiculteurs français, la culture de l’huître est aujourd’hui une véritable institution en France. Pour comprendre, parlons en chiffres. Sur le monde entier, nous serions le 5e pays producteur au monde, avec 79 000 tonnes en 2020, et près de 82 000 en 2022. Et au niveau européen, nous sommes donc de loin les premiers producteurs, avec 88% de la production totale, selon Graph’Agri d’Agreste 2022, dont l’immense majorité sont donc des huîtres creuses. À noter, malgré tout, que l’on enregistre une baisse notable ces dernières années. La France avait produit pas moins de 126 000 tonnes en 2016 !
Pour produire ces milliers de tonnes annuelles, nous possédons donc plusieurs bassins ostréicoles, ça va de soi. En tête de liste, le premier bassin naisseur en France, n’est autre que le célèbre bassin d’Arcachon. C’est d’ailleurs lui fournit en naissains naturels de nombreux bassins ostréicoles français. Mais l’on trouve également la culture des huîtres sur les côtes normandes, les côtes de Bretagne, la Loire-Atlantique, la Charente-Maritime, et même la Méditerranée.
Creuses ou plates, iodées ou laiteuses, les huîtres restent un produit élevé au rang de luxe, et de fête. Et puisqu’on parle nourriture, découvrez aussi l’histoire des champignons de Paris, pour savoir s’ils ont vraiment un lien avec la capitale !