Plat hivernal et de réconfort par excellence, la fondue rassemble et régale petits et grands. Et s’il est un grand débat, c’est bien celui de ses origines. Seraient-elles savoyardes, comme le souhaiteraient certains amateurs, ou plutôt suisses ? Mettons fin aux doutes, et découvrons ensemble les origines de la fondue !
Des prémisses homériques
Son appellation soumet une histoire plutôt française. Mais la fondue savoyarde prend en fait des origines plus inattendues qu’il n’y paraît. Même le dictionnaire Larousse, qui définit la fondue comme un « plat d’origine suisse », sème le doute, en parlant malgré tout de « fondue savoyarde ». La réalité réside finalement dans le fait que les réelles origines ne sont pas vraiment établies.
Pour autant, nous pouvons faire un petit retour dans l’Antiquité pour en voir les prémisses. C’est le poète grec Homère qui, dans l’Iliade, décrit un plat surprenamment très similaire à celui que l’on connaît aujourd’hui. Il parle d’un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin et de farine blanche.
Les origines de la fondue : l’apparition de recettes voisines
Par la suite, deux dates nous intéressent. En 1651, le cuisinier français François Pierre de La Varenne publie dans son recueil une recette à base de fromage fondu et de pain, intitulée « ramequin au fromage ». Il s’agit ici d’un savoureux mélange de fromage, de beurre, d’oignons, de sel et de poivre, dégusté sur du pain. Ça n’est pas la recette exacte que l’on connaît aujourd’hui, nous vous l’accordons.
Seconde date clé dans cette quête aux origines : 1699. Et direction la Suisse, n’en déplaise aux savoyards. C’est un certain Albert Hauster qui nous offre une recette qui s’apparente davantage à la fondue que nous connaissons aujourd’hui, au sein d’un manuscrit zurichois. Il présente la recette sous le nom de « Pour cuire le fromage avec du vin ».
À ce stade, disons que les origines peuvent être légitimement attribuées à la France comme à la Suisse !
Le fin mot de l’histoire ?
Mais l’histoire ne s’arrête pas là, puisque, 200 ans plus tard, en 1825, apparaît enfin la première mention de « fondue ». C’est le gastronome français Anthelme Brillat-Savarin dans la « Physiologie du goût », qui parle de la fondue. Plat qu’il attribue… à la Suisse !
Enfin, s’il l’on veut (légèrement) plus de contemporanéité, la recette apparaît également dans le livre de cuisine de l’École ménagère de Zurich, en Suisse, en 1885. Mais à noter que le retour du vin n’intervient qu’en 1911 dans la recette. Et cette dernière ne connaîtra finalement son véritable essor que dans l’après-guerre !
L’historienne Marie-Thérèse Hermann souligne qu’à cette époque, la fondue n’est pas « savoyarde ». Celle que l’on nomme ainsi, implique bel et bien trois fromages : du Comté, du Beaufort et du gruyère de Savoie !
Une autre spécialité suscite le débat : la bêtise de Cambrai, aux origines disputées !