Des petits choux, de la crème pâtissière, le tout recouvert d’une sauce chocolat alléchante. Il n’en faut pas plus aux profiteroles pour être un dessert qui détonne par sa gourmandise. Vous saurez tout sur l’histoire des profiteroles, ce dessert emblématique des brasseries et des bistrots.
Les profiteroles ou l’histoire d’un plat changé
Avant de jouer les prolongations en fin de repas, il s’agissait en fait d’une collation salée. Répondant alors à l’appellation de la profiterolle, avec deux « l » à cette époque.
Au XVIIe siècle, les domestiques pouvait se voir récompensés avec une boulette de pâte de pain cuite sous la cendre. Comble du bon goût, elle pouvait être garnie d’un ragoût à base de gibier ou de volailles, de légumes et de champignons. De quoi aboutir à une portion ô combien nourrissante. Ce « petit profit » était alors savamment appelé « profiterolle ».
Au XVIIIe siècle, les profiteroles deviennent un plat à part entière. Prenant ainsi la forme d’un potage réalisé avec de petits pains dégarnis de mie, séchés puis remplis de viandes délicates, d’après le Dictionnaire de la langue françoise, ancienne et moderne de Pierre Richelet de 1759.
Un virage du plat au dessert que nous connaissons aujourd’hui
Encore au stade de mets salé, l’histoire des profiteroles va toutefois connaître un autre tournant. Il aura fallu attendre l’invention de la pâte à choux pour venir sensiblement chambouler la recette des profiteroles.
On doit ce coup de génie à l’Italien Penterelli, alors pâtissier de la reine Catherine de Médicis. Ce cher monsieur aurait réalisé la première pâte à choux. Ensuite son successeur Popelini, reprend le flambeau et améliore grandement la recette. Il imagine le poupelin à base de « pâte à chaud » dans laquelle il insère de la gelée de fruits. Puis, au XIXe siècle, c’est le célèbre pâtissier Antonin Carême qui entre en piste. Inspiré des profiterolles salées, il garnit les fameux choux de crème pâtissière. La profiterole sucrée a ainsi vu le jour.
Quant à l’ajout de la sauce chocolat et de glace à la vanille, il remonterait à 1875, même si l’histoire n’en dit pas davantage sur leur origine. Sans doute un énième passionné qui voulait en rajouter une couche sur l’échelle de la gourmandise !
Des choux en veux-tu en voilà ! Découvrez avec autant de bonne volonté l’histoire du Saint-honoré !