Beaucoup l’associent à l’Italie, mais ce petit dessert est 100% français : le célèbre baba au rhum. Fourré et imbibé, ce monument de la pâtisserie est en fait plus ou moins fruit du hasard. Alors plongeons ensemble dans la spongieuse histoire du baba au rhum, pour connaître le pourquoi du comment.
Les prémisses du baba
La naissance de la pâtisserie prend place au 18e siècle. Stanislas Leszczynski, deux fois roi de Pologne, Duc de Lorraine et de Bar, mais également grand-père de Louis XVI, Louis XVIII et Charles X, et, enfin, beau-père de Louis X, pour le contextualiser entièrement, était en exil à Wissembourg, en Alsace. Durant ce ponctuel séjour alsacien, l’ex roi de Pologne avait un pâtissier : le chef Nicolas Stohrer.
À partir de là, plusieurs histoires sont suggérées. La première dit que, durant son règne en Pologne, Stanislas avait déjà eu l’occasion de goûter à une pâtisserie alsacienne qu’on ne présente plus : le fameux kouglof. Cependant, il aurait trouvé le gâteau trop sec à son goût. Arrivé en Alsace, ce dernier aurait malgré tout demandé qu’on lui propose un kouglof. Le pâtissier, pour remédier à la sécheresse du gâteau, l’aurait alors imbibé d’un sirop parfumé au rhum, le ramollissant. Serait ainsi allégrement né le baba au rhum tel qu’on le connaît aujourd’hui.
Une seconde version, quant à elle, explique que le chef Stohrer aurait amené au roi une brioche, rapportée de Pologne. Mais durant ce long voyage, la brioche se serait desséchée. Après ce fâcheux constat, le pâtissier aurait alors décidé de l’arroser non pas de rhum, mais de vin de Malaga. Et l’aurait également fourré de raisins secs (mais pas encore de crème pâtissière !).
Qu’elle qu’en soit la véritable version, Stanislas aurait adoré la pâtisserie. À tel point qu’il aurait décidé de lui-même la renommer. À ce moment-là, il lisait les célèbres Contes des Mille et une nuits, pour lesquels il portait un grand intérêt. Il aurait alors naturellement baptisé le dessert « l’Ali-baba ».
À noter, là-encore, une potentielle incertitude, étant donné que le mot « baba » signifie aussi « mamie » en polonais. On ne sait donc pas véritablement d’où est venu le mot.
L’histoire du baba au rhum : son évolution contemporaine
Quelques années plus tard, en 1725, Marie Leszcynska se marie avec Louis XV. Et le pâtissier Stohrer suit le couple, à Versailles. Pendant 5 ans, il cuisine alors pour la cour royale. Il n’en fallait pas plus pour qu’en 1730, il ouvre sa pâtisserie, au 51 rue Montorgueil, dans le 2e arrondissement de Paris. Toujours debout, elle constitue en fait la plus ancienne de Paris. La pâtisserie Stohrer est donc un véritable héritage, où la version avec le vin de Malaga est toujours servie, pour les curieux !
Mais vous l’aurez remarqué, le rhum et la crème pâtissière n’ont pas encore rejoint notre star du jour. Et bien c’est un descendant de Nicolas Stohrer qui aurait ajouté le rhum. Dans les années 1800, ce dernier aurait décidé de remplacer le vin de Malaga par du rhum. Donnant naissance au nouveau nom de « baba au rhum ». Et la crème pâtissière, quant à elle, serait arrivée dans la version contemporaine uniquement.
Enfin, on peut légitimement se demander pourquoi ce petit dessert est si populaire en Italie, à Naples tout particulièrement, alors qu’il est français. Pour l’anecdote, ce serait en fait la fille de Marie-Antoinette qui aurait demandé aux Monsù (chefs français qui travaillent à la cour des Bourbons de Naples) d’en préparer. Et le dessert fut, là-bas aussi, un grand succès. Aujourd’hui, à Naples, le baba est proposé en version limoncello et crème de citron !
Entre Alsace, Pologne et Italie, le baba au rhum régale quoi qu’il en soit les plus fins gourmets !
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