Traditionnels de Bourgogne, fleuron du patrimoine culinaire français : les escargots en persillade. Mets de choix pour certains et répugnants pour d’autres, ils restent, quoi qu’il en soit, associés à notre pays. Mais comment donc nous sommes-nous mis à les cuisiner ? Aujourd’hui, retour sur l’histoire des escargots en France, pour découvrir pourquoi est-ce que les français mangent des escargots !
Manger des escargots, n’est pas nouveau
Contre toute attente, l’homme mange l’escargot depuis belle lurette. Depuis la préhistoire, plus précisément, où les cueilleurs-chasseurs ramassaient ces petites coquilles pour les manger. Mais on est encore bien loin du traditionnel plat que l’on savoure aujourd’hui.
On le retrouve en fait déjà à la Renaissance, cuisiné, dans l’assiette de François 1er. Il semblait alors réservé aux élites, comme en témoignent certaines sources. À cette époque, ils pouvaient être cuits dans de l’eau bouillante, mais aussi frits dans l’huile, avec des oignons. On les appelait alors les « limaçons », et les considérait comme un aliment maigre, qu’on pouvait manger les jours de poisson, et de carême.
Mais c’est un événement bien précis qui aurait fait devenir l’escargot une véritable institution.
Pourquoi les français mangent-ils des escargots : l’histoire du Tsar de Russie
On raconte qu’un repas entre Talleyrand, chef de la diplomatie française, et le Tsar Alexandre de Russie, serait à l’origine de la relation France-escargot. En 1814, à l’occasion de la venue du Tsar de Russie à Paris, Talleyrand aurait organisé une réception. Voulant impressionner le tsar, avec un mets qu’il n’aurait jamais goûté, le chef français demanda alors à son cuisinier, Marie-Antoine Carême (dit Antonin), de faire des escargots.
Le cuisinier propose de les faire cuire avec du vin. Mais Talleyrand ne trouve pas ça assez raffiné pour le proposer au Tsar. Bourguignon, Antonin Carême eut alors l’idée de préparer les escargots comme en Bourgogne : avec de l’ail, du persil et du beurre.
Recette inédite : le tsar en aurait alors raffolé ! Selon l’histoire, il serait rentré en Russie en disant « J’ai mangé des escargots de Bourgogne ». Et la recette était ainsi véritablement née !
Les escargots de Bourgogne ne sont donc pas une appellation due à une variété d’escargots de la région. En tout cas, ils sont, depuis, un plat typique de la région bourguignonne. Et surtout, typiquement français ! Aujourd’hui, bien qu’il choque certains de nos voisins, le plat figure sur les cartes des grands restaurants, et dans le cœur des plus fins gourmets.
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