Grand classique de la gastronomie française, la poule au pot est devenue emblème de la cuisine gersoise et du Béarn. Sa notoriété légendaire est, depuis des siècles, associée au grand Henri IV. Mais pourquoi donc ? Doit-on véritablement ce plat mythique à ce roi de France ? Partons ensemble dans les origines de la poule au pot, sa légende et son histoire !
La légende de la démocratisation de la poule au pot
Appréciée pour sa simplicité, son authenticité et son réconfort, la poule au pot ne se présente plus. Poule cuite en cocotte dans un bouillon avec des légumes, la recette ne date pas d’hier !
Intimement liée à Henri IV dans l’imaginaire collectif français, la poule au pot aurait en effet été démocratisée par ce roi, originaire de Pau. À la fin du 17e siècle, et après les famines qu’ont apportées les guerres de religions de l’époque, Henri IV aurait prononcé une phrase, lors d’une conversation avec le duc de Savoie. « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. ». Devenue célèbre, la citation l’a à jamais relié à ce plat !
La phrase attribue donc explicitement au roi la véritable démocratisation de la poule au pot. Il l’aurait même imposée comme « plat national français ». Mais en réalité, cette citation ne date pas du vivant d’Henri IV. Mais de plus de 50 ans après sa mort ! C’est un texte de 1664 qui la mentionne à l’origine, Henri IV étant quant à lui assassiné en 1610.
Hardouin de Péréfixe et son célèbre ouvrage
Pour comprendre cette controverse, nous devons nous intéresser au prélat français Hardouin de Péréfixe. Précepteur du roi Louis XIV, évêque de Rodez, puis archevêque de Paris, il est à l’origine de l’ouvrage l’Histoire du Roy Henry le Grand, écrit pour le roi Soleil. Par Henry le Grand, entendez Henri IV. Ce livre, imprimé en 1664, avait une portée foncièrement pédagogique, ayant pour but d’instruire le jeune roi Louis XIV.
Grand-père de Louis XIV, et ayant été particulièrement bienveillant envers son peuple durant son règne, Henri IV devait être un exemple pour le jeune homme. Hardouin de Péréfixe souhaitait convaincre et inculquer au futur roi cette bonté et cette proximité avec le peuple. Cette célèbre citation n’est donc autre que le fruit d’une volonté de mettre Louis XIV sur le droit chemin !
Deux siècles plus tard, Louis XVIII fera compléter la fin de cette phrase par « tous les dimanches ». Là-aussi, non sans but politique. Il s’agissait de montrer que la monarchie française avait, de tout temps, était proche du peuple. Bien qu’Henri IV avait certainement la réelle volonté de rendre sa vitalité à la France après les guerres, c’est donc une réalité enjolivée qu’a connu pendant bien des siècles l’histoire de la poule au pot !
Dans les faits, ce n’est qu’au 20e siècle que l’élevage permettra véritablement à tous les français d’avoir accès à la volaille. Quoi que veuille la légende, la recette a persisté sans perdre de sa popularité. Pour rester aujourd’hui tradition du paysage gastronomique français !
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