Croquant, fondant, caramélisé, que serait Bordeaux sans cette petite douceur qu’on lui envie, à savoir le cannelé ?
Très souvent dans l’histoire de l’alimentation, les origines divergent. Et cette pâtisserie à base de farine, de lait, de sucre et de rhum n’échappe pas à la règle ! Puisque sa genèse relève davantage de la supposition. Alors ni une ni deux on s’y colle ! Aujourd’hui nous allons tenter d’élucider cette énigme gourmande.
Les origines supposées de la création du cannelé
Le mystère autour de la création du cannelé est persistant et sa création manque donc de certitudes.
Il pourrait notamment être le croisement entre différentes pâtisseries. Par exemple, une évolution de la canole limougeaude, alors vendue en abondance à Bordeaux au XVIIIème siècle.
Toutes deux comportent certains ingrédients similaires, toutefois l’apparence très commune de cette recette rend le rapprochement périlleux.
Le cannelé pourrait aussi être cuit dans des moules à cannelures en raison de son nom d’origine.
À présent moteur, et action ! La version la plus répandue a pour cadre le XVIIIème siècle. On raconte que la naissance du cannelé serait liée aux religieuses du couvent bordelais des Annonciades. Plus particulièrement au petit gâteau que ces dernières préparaient, le canelat, à partir de farine et de jaunes d’œuf récupérés sur les quais.
On trouvait cette denrée en excédent sur les quais des Chartrons, où lors du processus du collage du vin, on n’utilisait que le blanc d’œuf pour le monter en neige afin de filtrer le vin. Liant ainsi étroitement l’histoire du cannelé à celle de l’industrie viticole bordelaise.
À cette époque, il s’agissait encore d’un petit gâteau cuit sur une tige et aromatisé au saindoux que les sœurs offraient aux pauvres.
Ainsi, la fermeture du couvent en 1791 aurait dans le même temps, fait tomber la recette dans l’oubli.
La pâtisserie est passée de mode après la Seconde Guerre Mondiale, mais seulement pour un temps.
Puisque, soigneusement conservée par quelques familles bordelaises, la recette refait progressivement surface à partir du début des années 1980.
Par ailleurs, on retrouve la première mention du cannelé dans La Maison au bord du fleuve de Jean Balde, datant de 1937.
Une recette déterminante qui participe à la valorisation locale
Maintenant parlons enfin recette ! Le cannelé est un petit gâteau bordelais en forme de cylindre cannelé. À pâte molle et tendre, il se parfume de rhum et de vanille. On le cuit traditionnellement dans un moule en cuivre qui lui prodigue cette fine croûte caramélisée des plus appréciables.
De même que cette spécialité est indissociable de l’histoire viticole de Bordeaux, elle démontre aussi la place de la ville dans le commerce triangulaire.
En effet, les arômes de sucre, de vanille et de rhum attestent du lien direct entre Bordeaux et les Antilles, d’où proviennent ces ingrédients.
Le maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle du cannelé, a très largement contribué à en faire l’emblème de la capitale girondine. Notamment en le proposant régulièrement lors des réceptions à l’Hôtel de ville.
Cette douceur bordelaise a droit à sa confrérie, la confrérie du canelé de Bordeaux. Créée le 24 mars 1985, elle retient la graphie avec un seul n dans une visée de différenciation des authentiques pâtisseries fabriquées à Bordeaux. Allant finalement à l’encontre de l’orthographe préconisée par l’Académie Française.
Mais pour ce qui est du goût, elle met bien évidemment tout le monde d’accord !
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