Un plat assez clivant, dont les carnivores raffolent et que beaucoup n’apprécient pas, mais qui reste une spécialité de la gastronomie française : le steak tartare, ou tartare de bœuf. Mais à qui doit-on l’origine de cette étrange recette ? Et bien partons ensemble dans la saignante histoire du steak tartare !
Les prémisses : les Tatars ?
Comme beaucoup d’origines, celles du tartare restent assez controversées. Une légende persiste à dire que c’est un peuple nomade d’Asie centrale, les Tatars, qui aurait largement inspiré l’inventeur de la recette. Ce peuple, qui avait pour habitude de vivre et dormir dehors, refusait toute nourriture cuite. Mais pour manger la viande crue, notamment celle de cheval ou de mouton, il fallait l’attendrir. Les cavaliers la plaçaient donc entre leur selle et le dos du cheval, avec un peu de sel pour dégorger le sang !
En réalité, ce peuple auquel on fait référence, était le peuple Mongol des régions slaves, lors de l’occupation médiévale. Les Tatars ont bel et bien existé aussi, en tant que peuple turc d’Europe orientale et d’Asie du Nord. Un flou géographique qui a fait que les Occidentaux, par confusion, ont également surnommé les Mongols les « Tatars ».
L’histoire du steak tartare : Jules Verne s’empare de la recette
En 1876, soit bien des siècles plus tard, Jules Verne publie son roman à succès Michel Strogoff, qui sera par la suite adapté au théâtre et au cinéma. Dans celui-ci, l’écrivain parle d’une recette étrangement similaire à celle que l’on connaît aujourd’hui, appelée le « koulbat ». Le héros du roman, effectuant un voyage en Sibérie, se fait proposer ce plat. On le lui présente comme « un pâté fait avec de la viande pilée et des œufs ».
On raconte donc que l’auteur se serait inspiré de la légende des Tatars mentionnée ci-dessus. Certains considèrent même cette mention comme les véritables origines du steak tartare en France !
À noter qu’aujourd’hui, le steak tartare est le plat incontournable du restaurant Le Jules Verne de la Tour Eiffel.
Le steak à l’américaine
La mode de la viande crue se répand par la suite en Europe, fin XIXe, et surtout celle de l’hippophagie. Arrivé au XXe siècle, une recette appelée « steak à l’américaine » ou encore « filet américain » se popularise, notamment en Belgique et dans le nord de la France. Mais celle-ci se prépare encore à base de cheval. Une explication du choix de cette viande veut que la guerre soit en cause : par impossibilité de rapatrier tous les chevaux importés, ces derniers auraient fini… dans les assiettes.
La première définition du steak tartare est trouvée dans le guide culinaire d’Escoffier, un chef cuisinier et auteur français. Il définit son « steak à la tartare » comme une variante du steak à l’américaine, faite avec une sauce tartare en accompagnement. Et c’est en fait peu à peu que la distinction entre les deux recettes disparaît, laissant place à la désignation de « steak tartare ».
L’histoire du steak tartare : on opte pour le bœuf !
Progressivement, on abandonne la viande chevaline au profit du bœuf, plus riche en matières grasses, mais qui nécessitera donc un hachage encore plus menu, celui que l’on connaît aujourd’hui.
Et depuis, il ne vous aura pas échappé qu’une viande tartare est surtout une viande hachée menue, peu importe laquelle. On savoure donc volontiers des tartares de poissons, sans véritable lien avec notre recette star.
Plutôt team veggie ? Découvrez donc l’histoire du tian provençal !