Le 27 mars, c’est la Journée Nationale du fromage. Véritable symbole culturel, indispensable à tout repas, le fromage incarne notre patrimoine. C’est d’ailleurs la France qui s’attelle le plus à des jeux de textures, de goûts et de couleurs, comptant désormais des centaines de variétés à son actif. Et cette relation fusionnelle entre France & fromage ne date pas d’hier, loin de là. Retour sur les origines du fromage et l’histoire de son enracinement français !
La découverte fortuite
Avant d’arriver en France, il convient de revenir à l’époque du néolithique, soit environ 7000 ans avant J.C. Et oui, ce mets délicat est un ancien dans le milieu. Il est relativement difficile de dater avec exactitude son apparition, mais des éléments assez convaincants prouvent son existence à ce moment-là, en Égypte notamment.
Le lait, à l’époque, se transportait dans des outres, soit des sacs faits… d’estomacs de ruminants. Ces sacs, confectionnés d’organes internes, contenaient de la « présure animale ». Ce coagulant naturel aurait donc provoqué la transformation du lait en lait caillé. Donnant naissance aux premiers fromages, de manière fortuite !
Cette évolution naturelle du lait vers le « caillé » va assez rapidement être exploitée. Arrivés vers 2500 avant J.C, les premiers moules à caillé sont découverts en Mésopotamie. Ensuite, c’est Homère, dans l’Odyssée, qui évoque le caillé, déposé dans des corbeilles pour qu’il s’égoutte. On se rend donc compte que le lait caille, et que sa durée de conservation reste limitée. Mais il faudra attendre le Moyen-Âge pour en voir sa réelle expansion.
Les débuts du fromage en France
L’histoire du fromage en France est étroitement liée à celle de la terre et des terroirs. Nous arrivons donc au Moyen-Âge, époque à laquelle les moines des monastères ont joué un rôle crucial dans le développement de la fabrication de notre vedette. C’est en effet eux qui ont le monopole de la pratique à ce moment-là. C’est l’arrivée du munster, par exemple, qui naît en 855, dans un monastère alsacien. Son doux nom signifie d’ailleurs « église abbatiale », le lieu de production donnant souvent l’appellation au fromage à l’époque. Apparaissent également le Pont-l’Évêque ou encore le Maroilles ! Mais la production et la commercialisation restent cependant limitées.
La France bénéficiant d’un paysage très diversifié, des montagnes aux plaines en passant par les côtes, elle offre d’ores et déjà une variété de climats et de sols. Différents territoires se mettent donc à la production. Les endroits au climat le plus humide, tels que la Normandie, assuraient la présence d’herbe pour nourrir les animaux, et donc, de lait, toute l’année. N’étant pas nécessaire de conserver longtemps ces fromages, c’étaient donc plutôt des pâtes molles, à affinage court, qui y en ressortaient. Dans les régions de grands froids, il fallait des fromages de grandes tailles, qui pouvaient se conserver longtemps, tels que le Cantal.
Dès lors, chaque terroir développe ses propres traditions fromagères, s’adaptant au climat de sa région. La richesse de nos fromages français est donc initialement issue de la diversité de nos terroirs, et de l’adaptation de l’homme à son environnement !
Le monopole des pratiques
1180 : le mot fromage apparaît dans la langue française. C’est le début d’une production qui se veut de plus en plus appliquée, organisée. Un texte de 1060 nous indique, par exemple, que les redevances dues à l’abbaye de Conques doivent être acquittées en l’espèce de deux fromages de Roquefort. Charles VI, en 1411, octroie ensuite aux habitants de Roquefort le monopole de la pratique, telles qu’on l’emploie dans la ville. Un monopole renouvelé et réaffirmé par tous les rois suivants ; c’est le début des appellations. Ce dernier obtiendra d’ailleurs son AOP bien des années plus tard, en 1925 seulement.
Au 13e siècle, les fermes françaises prennent également le pas ! Et c’est tout particulièrement les femmes, pour une fois, qui s’initient à la pratique. C’est ainsi que le fromage fut une histoire de femmes exclusivement, pendant quelque temps, le savoir-faire se transmettant de mère en fille. Mais ne pouvant pas encore anticiper et maîtriser les températures, les fromages restent malgré tout toujours cantonnés à une vente de proximité.
La France innove dans le fromage
C’est au 19e siècle que notre star du jour prend un nouveau tournant. En 1850, Charles Gervais, industriel français, lance l’industrie du fromage à pâte fraîche, après sa visite chez une fermière. C’est d’ailleurs lui qui sera à l’origine de la fabrication des célèbres petits suisses, que nous connaissons bien.
Et en 1857, le chimiste et biologiste Louis Pasteur, découvre la pasteurisation ! Un procédé permettant de détruire un grand nombre de germes pathogènes. Son disciple Émile Duclaux l’adapte au fromage, et c’est un réel progrès dans l’histoire de ce dernier. C’est même grâce à cette avancée que l’industrie fromagère monte en flèche ! Par la suite, les pèlerinages, le thermalisme ou encore l’apparition des congés payés permettent également la réelle expansion et démocratisation de la fabrication, non plus cantonnée à la proximité.
Dès lors, la France est le pays qui produit le plus de fromages. On entendra même Churchill dire, durant la 2nde Guerre mondiale ; « un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ».
Une production exponentielle !
Véritable symbole de l’art de bien vivre aujourd’hui, la popularité du fromage en France n’a jamais décliné. Notre pays compte même désormais plus de 1200 variétés de fromage différents, répertoriés par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Et lors du Salon de l’agriculture 2024, c’est le fameux maroilles qui a remporté le titre de fromage préféré des français !
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