Les champignons de Paris, champignons les plus cultivés au monde, s’insèrent très volontiers dans de nombreux plats de notre gastronomie française, tout comme à l’international. Mais est-il réellement né à Paris ? Voire, y a-t-il vraiment déjà été cultivé ? Découvrons tous les tenants et aboutissants de l’histoire des champignons de Paris.
Sa toute première apparition, en 1450 avant J.C. !
Au risque d’en décevoir certains, le champignon de Paris n’est en fait .. pas né dans la capitale. Ses toutes premières traces sont trouvées légèrement plus loin, en Égypte. On retrouve en effet, sur les murs des tombeaux de pharaons des années 1450 avant J.C., le dessin de ce fameux champignon ! Difficile à croire, mais notre cher ami l’Agaricus Bisporus (de son nom scientifique), est donc bien plus vieux qu’il n’y paraît.
On le retrouve par la suite également chez les Romains, 1500 ans plus tard donc, qui ne manquent pas d’allégrement le consommer. Ces derniers, en tant que fins gastronomes, l’utilisaient comme condiment. Nul besoin de préciser qu’à cette époque, ce petit champignon est bien loin de s’appeler « champignon de Paris ».
L’histoire des champignons de paris : son arrivée sur le territoire
Il faut donc attendre le 17ème siècle pour le voir poser son pied en France. Plus précisément, en 1670, dans les jardins royaux du Château de Versailles. Et c’est encore une fois pour Louis XIV qu’il va s’insérer sur la table royale. Selon la légende, c’est Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier du roi et créateur du célèbre potager du château, qui en débute la culture sur couches, en plein air. Mais le roi ne peut en profiter qu’aux seules saisons du printemps et de l’automne, où les climats sont plus ou moins favorables à sa culture.
Peu à peu, il devient nécessaire d’avoir plus de place, pour en faire une production massive. Et c’est surtout le climat, aléatoire à Versailles, qui n’est pas le top pour ce petit champignon. C’est donc dans des carrières, au sud de la capitale, que l’on délocalise la production, en 1810. Le maraîcher Chambry a d’ailleurs l’idée d’humidifier et d’aérer les couches, en ventilant les sites de culture. Les conditions de ces berceaux souterrains sont donc absolument idéales pour que notre star prospère, et poussent toute l’année.
Arrivés au 19ème siècle maintenant, le champignon se transfère de nouveau. Sous le règne de Napoléon 1er, il prend place dans les catacombes de Paris, où les températures ne dépassent pas les 15 degrés. Et ce serait tout particulièrement ce lieu de production qui leur aurait valu l’appellation de « champignons de Paris » !
Une délocalisation forcée
Ainsi, le champignon de Paris se cultive jusqu’en 1895 à Paris. Nous sommes à ce moment-là sous Napoléon III, qui souhaite entreprendre de grands travaux d’urbanisme. Et notamment, le développement du métro parisien. Débutent donc, cette année-là, les travaux visant à construire le métro. Et le champignon dérange ! Il faut le transférer ailleurs, pour percer les galeries.
C’est donc dans le Val de Loire que sa culture est délocalisée. Plus précisément, en Anjou, et encore plus précisément, dans la ville de Saumur. Dans cette région, on trouve de nombreuses carrières fraîches et humides, où le champignon peut se développer à son aise. Et aujourd’hui en 2024, la Touraine et le Saumurois représentent les trois quarts de la production française ! Mais par contre, nous ne sommes que le 4e pays producteur de champignons de Paris au monde.
Ainsi, bien qu’il ne soit plus produit à Paris aujourd’hui, son nom n’est pas si trompeur puisqu’il rappelle l’origine de sa culture. C’est donc un joli nom de baptême que garde notre cher champignon de Paris !
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