Elle porte fièrement le titre de plus vieille saucisse de France : la célèbre saucisse de Montbéliard. Appréciée par les plus fins gourmets, la viande fumée du Pays de Montbéliard prend des origines ancestrales, et trône désormais comme l’un des emblèmes de notre gastronomie régionale. Découvrons ensemble la généreuse et authentique histoire de la saucisse de Montbéliard.
La viande fumée de Montbéliard, dès l’Antiquité
Elle a traversé vents et marées, depuis bien des siècles, pour être considérée aujourd’hui comme l’une des plus vieilles charcuteries de France. Et son histoire commence bel et bien sur notre territoire, au 1er siècle avant J-C. À cette époque, sur les terres du Doubs actuel, vit une tribu gauloise, les Séquanes. Cette dernière possède un savoir-faire bien maîtrisé : la salaison, une technique de conservation de la viande par le sel. Technique rapidement transmise aux peuples voisins, à savoir les Mandubiens et les Eduens.
Fortes de cette maîtrise, les populations de l’époque vont peu à peu élaborer les toutes premières techniques de fumage, se rendant compte qu’elles apportent de nouvelles saveurs, sans détruire la viande. Apparaissent alors des « fumoirs », de petites pièces construites en pierre, où la viande est exposée à toutes sortes de fumées, suie et cendres, grâce à un tunnel relié à un feu à l’extérieur. Dès ce 1er siècle avant notre ère, donc, on retrouve cette technique de fumage dans la région de Montbéliard, comme en témoignent certains textes. Des vestiges de fumoirs à viande gallo-romains y sont également retrouvés tout près, dans la ville historique de Mandeure, ou Epomanduodurum.
Une preuve indéniable de l’ancienneté de ce savoir-faire, mais aussi d’une réputation de longue date. Car effectivement, dès 58 avant J-C, César vante la qualité de la viande de porc et des charcuteries de la région.
L’histoire de la saucisse de Montbéliard : son essor moyenâgeux à l’obtention de son IGP
Les siècles qui passent voient la viande fumée de Montbéliard se perfectionner, se bonifier. Et une manière de la cuisiner devient tout particulièrement appréciée : la saucisse. Enfin plutôt, l’andouille, ou andoille, qu’on nomme ainsi au 14e siècle. Elle prendra le nom de saucisse seulement deux siècles plus tard. Elle se différencie alors de ses homologues par sa recette qui lui est propre. Un mélange de maigre et de gras de porc local, d’ail et de carvi, une plante régionale. Et toujours avec son goût fumé, qui fait son identité.
À cette époque, elle est le must-have de tous les Montbéliardais, qui en possèdent tous dans leur garde-manger. On la mange quotidiennement, et la sert à toutes les occasions. Mais même avec sa popularité, elle reste majoritairement dans la région.
Il faudra attendre le 19e siècle pour que ce mets franc-comtois s’exporte hors région. En 1977, les charcutiers du Pays de Montbéliard décident de défendre et de faire connaître ce savoir-faire d’antan, et créent alors une confrérie, celle des compagnons du Boitchu (terme désignant un hachoir à viande). Ils établissent alors des normes strictes de fabrication, qui garantissent la qualité de leur petit joyau.
Et en 1992, la saucisse de Montbéliard gagne son premier label, celui de « véritable saucisse de Montbéliard » ! En 2013, elle décroche maintenant son IGP, qui lui assure sa dénomination.
Devenue fleuron de la gastronomie franche-comtoise, la saucisse de Montbéliard ne se présente plus, mais se savoure toujours avec passion, des siècles plus tard.
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