Ah ! Bayonne. Ses rues médiévales, sa fête légendaire, son jambon à tomber et son chocolat. Et oui, niveau gastronomie, la plus grande ville du Pays Basque n’est pas en reste. Saviez-vous qu’elle était d’ailleurs la capitale française du chocolat ? On a mené notre petite enquête et on s’est rendu à Bayonne, à la rencontre de chocolatiers pour qu’ils nous racontent l’histoire de leur ville et son lien étroit avec le chocolat.
On commence ce premier épisode sur l’histoire du chocolat de Bayonne grâce à Barthélémy Mojon, chocolatier de la maison séculaire DARANATZ. Retranscription d’un échange plus que passionnant !
L’histoire du chocolat de Bayonne
Le chocolat est arrivé à Bayonne dans les valises des juifs portugais. Ces derniers, chassés du Portugal et d’Espagne lors de l’inquisition espagnole, ont atterri à Bayonne, première ville après la frontière espagnole. Et ils ne sont pas arrivés les mains vides. Ils ont amené avec eux tout le savoir-faire du travail du chocolat et du cacao. Ils avaient également les contacts commerciaux avec le nouveau monde : les nombreuses colonies espagnoles d’Amérique. Des contacts bien utiles pour l’import du cacao.
Une fois installés à Bayonne, ils ont commencé à créer une corporation de métiers du cacao qui s’est développée jusqu’à être solidement ancrée dans la ville. Étant une ville portuaire, Bayonne a donc commencé à importer d’Amérique la matière première. C’est ainsi que la capitale du chocolat est devenue la porte d’entrée du cacao en France.
Un mariage uni par les liens du chocolat
Le commerce et la fabrication du chocolat s’est réellement développé avec le mariage du Roi Louis XIV avec Marie-Thérèse Antoinette Raphaëlle de Bourbon (à vos souhaits) aka l’infante d’Espagne. Cette dernière avait l’habitude de consommer du chocolat chaud à boire, ce qui était une pratique commune à la cour d’Espagne. Elle a donc amené cette coutume à la cour de France. On peut donc considérer que Marie-Thérèse était une influenceuse en chocolat. Stylé.
Le chocolat étant un produit de luxe, donc cher, qui nécessitait un vrai savoir-faire, il n’était pas donné à tout le monde d’en faire l’utilisation.
Les chocolatiers juifs venaient directement chez les personnes riches pour le fabriquer dans leur cuisine et le servir. Petit à petit, ils ont commencé à louer des ateliers et à s’installer comme artisans-commerçants.
Les commerçants Bayonnais, ces petits filous
Nouveau rebondissement dans l’histoire du chocolat de Bayonne. En effet, les commerçants Bayonnais ont petit à petit été introduits aux techniques de fabrication de cacao. Ils flairent rapidement le bon filon. Ils essayent donc de récupérer ce marché et de faire interdire aux juifs de pratiquer ce métier. Pas cool. Cette histoire à quand même duré 7/8 ans jusqu’à ce qu’un arrêté du Parquet de Bordeaux déclare la pratique illégale et restitue aux chocolatiers juifs ce à quoi ils avaient droit. Il y a une justice quand même !
Quelques anecdotes sur le chocolat de Bayonne
Aux environs de 1830, il y a déjà plus de 80 chocolateries à Bayonne. Ce qui est plutôt énorme pour une ville de cette taille. Bayonne fournit alors une grande partie du chocolat en France.
D’ailleurs, le grand Alexandre Dumas (coucou les 3 Mousquetaires) avait également écrit un dictionnaire de cuisine qui citait le chocolat de Bayonne comme étant le meilleur des chocolats en France. La classe.
Autre anecdote (parce qu’on adore les anecdotes vous le savez bien) : pour remercier Vauban d’avoir construit une citadelle à Bayonne, la capitale du chocolat lui a offert 16 kilos de chocolat. De quoi se mettre bien un bon moment.
On termine là dessus, parce que c’est ma préférée : à l’origine, le chocolat était un produit à boire. Petit à petit, ce produit d’exception se consomme solide, notamment grâce aux pharmaciens qui ont commencé à enrober les médicaments de chocolat pour traiter plus facilement les patients. C’est comme ça qu’est née la tradition des bonbons au chocolat. Malin comme tout !
Cette tradition du chocolat perdure aujourd’hui au travers de l’Académie du chocolat. Mais on garde cette histoire pour un prochain article. Restez connecté comme disent les jeunes. Pas du tout.