Avant que le froid ne quitte définitivement les lieux, nous nous devons d’aborder ce sujet filandreux. Spécialité culinaire de l’Aubrac, l’aligot est devenu véritable incontournable de nos hivers, réchauffant les corps et les cœurs. Et ce divin met fromager possède lui-aussi sa petite histoire, qui débute dès le XIIe siècle. Découvrez l’histoire de l’aligot, emblème gastronomique aveyronnais !
Les prémisses, entre les moines et les pèlerins
S’il est désormais fierté de l’Aubrac, ce n’est pas dû au hasard : l’aligot naît là-bas. Tout commence à partir du Moyen-Âge, période à laquelle l’élevage de vaches en Aubrac commence à se développer, après que des moines aient défriché les terres. Effectivement, l’Aubrac est situé sur un plateau volcanique et granitique du Massif Central. C’est donc, dès le XIIe siècle, le début de la production laitière. Et tout particulièrement, au sein des monastères.
L’Aubrac est également un passage du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. De nombreux pèlerins traversaient alors le lieu, et réclamaient « quelque chose » à manger, frappant aux portes de l’abbaye. Pour subvenir à ces réclamations, les moines d’Aubrac devaient leur proposer des recettes riches, qui leur tiendraient au corps pour le reste du pèlerinage. Et notamment, un plat de subsistance, à base de mie de pain et de fromage fondu (la tome, bien sûr) !
L’histoire ne s’arrête certainement pas là, mais le nom du plat apparaît en ces temps. Ce « quelque chose » à manger, demandé par les pèlerins, se traduit par « aliquid » en latin, qui est par la suite devenu « aligot » ! Mais la recette n’est pas encore celle que l’on connaît aujourd’hui, vous l’aurez remarqué.
L’histoire de l’aligot : l’apparition de la vraie recette
Le monastère en question, qui se situait dans la commune de Saint-Chély-d’Aubrac, disparaît durant la Révolution. Mais déjà bien ancrée, la tradition est heureusement perpétuée par les riches agriculteurs, propriétaires des montagnes. Sans lesquels nous serions passés à côté de cette merveille ! Quoi qu’il en soit, ces agriculteurs récupèrent les terres de l’abbaye, et se mettent à fabriquer l’aligot au sein des burons de l’Aubrac (abris de bergers). À noter que les buronniers avaient interdiction de consommer leur production : ils se voyaient contraints de se servir en cachette dans la tome fraîche pour préparer l’aligot !
Mais un jour du 18e siècle, survient une mauvaise récolte de blé. Un des deux ingrédients principaux de la recette du moment doit être remplacé : le pain. Les buronniers eurent alors l’idée de la pomme de terre ! De la purée de pomme de terre plus précisément, qui s’insère très volontiers comme substitut de la mie de main. Le plat que l’on connaît est donc né !
L’exode rurale : la popularisation
Le plat plaît et se popularise d’autant plus sur le territoire. Il s’inscrit dans les habitudes alimentaires des habitants de l’Aubrac, souvent servi le vendredi, lors du jour « maigre » (jour sans viande). C’est même une nouvelle chance de survivre pour le plat, permettant aux gens de respecter ce commandement religieux.
Mais la population fuit peu à peu la montagne pour venir s’installer en ville. Apportant avec elle, l’aligot ! Les exilés deviennent alors restaurateurs pour certains, proposant le plat à leurs clients qui n’en avaient jamais vu la couleur. L’aligot séduit ainsi les foules, et se popularise très largement au cours du XXe siècle ! Il se déporte aux quatre coins du territoire, et ne quitte plus jamais ni les hivers, ni les esprits des plus gourmands.
Fun fact : on surnomme parfois l’aligot le « ruban de l’amitié », en référence à sa texture filante, mais aussi au réconfort indéniable qu’il apporte !
L’histoire de l’aligot : la légende
Et pour les plus rêveurs, la création de l’aligot porte également avec elle une légende. On raconte que le plat serait en fait né de la rencontre de trois évêques. Légende rappelée par la « Croix des trois Évêques », qui se situe au croisement des trois départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
Ces trois évêques, des diocèses de Mende, Saint-Flour et Rodez, se seraient un jour retrouvés pour le repas, chacun missionnés d’apporter un ingrédient. L’évêque de Rodez aurait alors apporté une tome ; celui de Saint-Flour, du pain ; et celui de Mende, de la crème du Gévaudan. De ces trois ingrédients phares serait né notre ami, selon la légende !
Pas encore rassasiés ? Découvrez aussi l’histoire des champignons de paris, et leur lien avec la capitale !