Rares sont ceux qui diront qu’ils ne l’apprécient pas : le chocolat. À l’occasion du 1er octobre, Journée Mondiale du chocolat, parlons d’artisanat ! Puisque la France se distingue de ses cousins européens dans sa fabrication, retour sur ce qu’on appelle le chocolat made in France, et sur certains de nos artisans !
La production de cacaoyer : possible en métropole ?
Nous ne l’apprendrons à personne : le cacaoyer ne pousse habituellement pas en France. Plante tropicale, nécessitant un climat chaud et humide, elle pousse dans des zones équatoriales. C’est la Côte d’Ivoire qui arrive en tête de liste des pays producteurs à échelle mondiale, suivie de l’Indonésie et du Ghana. Mais les Outre-Mer françaises relancent également la production, comme la Martinique par exemple.
La production de cacaoyers se fait donc naturellement hors métropole. Enfin, pour l’immense majorité, mais de premiers essais ont récemment été lancés, à Nantes. Une première serre de production a effectivement ouvert, dans le parc du Grand-Blottereau. Projet fou, initié par Jean-Christophe Ribes, qui a déjà porté ses fruits ! La marque Choc-Hola s’est associée au projet en 2017, et a proposé non sans fierté le tout premier chocolat 100% France métropolitaine. Une production qui est restée modeste, mais qui fait l’objet d’une belle prouesse. Et qui en dit long sur l’avenir du chocolat français ! La marque réalise aujourd’hui cependant toutes les étapes de production dans son atelier nantais : torréfaction, broyage, moulage et emballage.
Quand peut-on qualifier un chocolat de « made in France » ?
Par souci de climat, les cacaoyers ne poussent donc que rarement en métropole. Après la récolte des fèves, pour obtenir le précieux cacao, il faut tout d’abord passer par la torréfaction, et le broyage des fèves. Ce qu’on appelle en fait chocolat made in France, plus concrètement, c’est la confection de la tablette. Donc le savoir-faire, que nous détenons tout particulièrement en France, depuis plus de trois siècles. Vous n’êtes d’ailleurs pas sans savoir que c’est la belle ville de Bayonne qui détient le titre de capitale française du chocolat !
Premier pays à avoir introduit le cacao en Europe, la France métropolitaine regorge aujourd’hui d’artisans et de maîtres chocolatiers, proposant du chocolat 100% fabriqué en France. Avant de passer à la véritable fabrication, dans l’ordre des étapes, on ouvre tout d’abord les cabosses, où on trouve les fèves de cacao, enveloppées d’une pulpe blanche. Il faut ensuite les faire fermenter, période durant laquelle les précurseurs d’arôme se développent. Puis, séchage, concassage et torréfaction.
La véritable fabrication du chocolat, donc la phase « industrielle », peut alors commencer ! Il va donc maintenant s’agir de broyer ces fèves, qui se transforment miraculeusement en pâte de cacao, puis de sécher cette pâte et de la tamiser. On rajoute ensuite sucre et lait si besoin, avant de chauffer et pétrir cette pâte, qui devient onctueuse. Enfin, il est temps de le mouler. Puis d’y rajouter tout ce que l’on souhaite : fruits secs, amandes, riz soufflé ou caramel !
Les chocolats made in France, dans l’approche bean to bar
Ainsi, de nombreux acteurs français proposent aujourd’hui des chocolats made in France. Et ce, dans une approche dite bean to bar, littéralement « de la fève à la tablette ». Cela veut dire que les fèves de cacao sont alors transformées ici, sur le sol métropolitain. De la fève au packaging ; tout est en fait réalisé par un même artisan chocolatier !
À l’affiche, des marques comme La Brigaderie de Paris, la Manufacture Encuentro, Choc-Hola, ou encore Aurélien Plassard prennent le pas de cette approche bean to bar. Tablettes aux amandes, au beurre salé, au caramel ou aux pralines : on n’y résiste pas longtemps.
Et le café made in France, est-ce désormais faisable ?